Лечение злаками
Следует, конечно, отличать усвоение-поглощение пищи в желудке от усвоения-питания мембранного и клеточного. Пища может легко усваиваться, расщепляясь в желудке и кишечнике, но в то же время не проходить через «мембранные ворота» и отчуждаться клетками, пропускающими ее внутрь только в присутствии определенных веществ (катализаторов, ферментов и др.) и в строгом количественном соотношении веществ (белков, углеводов, жиров, микроэлементов и др.) между собой. Вот и получается, что организм хорошо усваивает белый хлеб, а клетки голодают, постепенно подвергаясь дистрофии от нехватки питательных веществ и энергии. В лучшем случае бесполезные рафинированные составляющие пищи сжигаются в топке организма, превращаясь в бесполезную (а подчас и вредную) теплоту, или, в лучшем случае, идут в качестве неполноценной добавки для постройки вялых и недееспособных клеток. От этого страдают все системы и органы, делаясь также вялыми и слабыми. Атеров, сравнивая питание цельной пшеницей и белым хлебом, восклицает: «Сердце человека, питающегося чистой, непереработанной пшеницей, так же крепко и сильно, как само зернышко пшеницы, в то время как сердце человека, питающегося белым хлебом, слабо и хрупко, так же, как хлеб, который он потребляет. Разве не свидетельство этому бесконечно увеличивающееся число сердечных заболеваний?».
И еще одна сторона этой проблемы
. При монопитании сырыми цельными зерновыми — пищей энергоемкой, сбалансированной, имеющей в себе вещества для самопереваривания, человек, потребляющий ее как основной продукт (не менее 60% от общего состава пищи), не нуждается в большом раз-
нообразии продуктов, в изощренном способе их приготовления, а значит, не переедает, полностью удовлетворяет нужды своего организма в строительном, лечебном и защитном материале, тратя на питание минимум энергии организма и времени.
Чтобы перейти на тщательное, энергичное жевание, о пользе которого мы так много говорили и привели различные аргументы, лучше, конечно, иметь дело с умеренно твердым, упругим продуктом, каким и является цельное зерно в различных его видах приготовления. Можно, конечно, умудриться проглатывать и его без должной тщательной задержки во рту, но это уже стиль и отношение к самому процессу питания.
Как же решались эти проблемы при выпечке хлеба у различных народов ?
До революции в России на небольших частных мельницах вырабатывалась мука так называемого разового помола, состоящая из всех частей того зерна, которое поступало на размол. Такая мука обладала, как правило, высокими питательными и кулинарными качествами, хотя и зависела целиком от случайных свойств конкретного зерна. С точки зрения кулинарных, пищевых и диетических свойств, слишком тонко размолотая мука хуже, чем мука крупного помола. Из муки крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше. Мука же тонких помолов требует больше дрожжей на единицу веса, быстрее слеживается, впитывает влагу, а следовательно, портится.
Недаром крупчатка — мука, имеющая большое сечение крупинок, включающая в себя как периферийные, так и внутренние фракции зерна, неизменно, на протяжении многих веков, признается лучшей мукомолами, кулинарами и потребителями. Чем сильнее размол муки, тем мука, по мнению мукомолов, считается дороже, лучше, выше сортом (это правило, не относится к крупчатке). Эти мукомольные критерии выработаны, не на основании кулинарных показателей, а чисто экономических. Муки более тонкого помола и, следовательно, более белой идет на один и тот же объем больше по весу, т.е. .мешок высокосортной муки будет тяжелее мешка низкосортной и, соответственно, дороже стоимостью.
То есть вопрос о помоле муки имеет не только кулинарное, но и экономическое значение. Мука тонкого помола требует больше энергии для выработки, дополнительных средств и более сложной технологии для ее хранения. Вот почему, если уж не отказываться от муки и мучных изделий, то следует установить на государственном или частнопроиз-водственном уровне такие стандарты помола, которые отвечали бы историческому опыту, новым взглядам на пищевую ценность потребляемого продукта и кулинарной целесообразности. Поскольку речь идет о миллионах тонн продукта повседневного использования, вопрос приобретает серьезное государственное значение.
Хорошая мука должна иметь не белый, а кремовый оттенок слоновой кости, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна, скрипеть при сжимании ее указательным и большим пальцами, не оставлять на них след, не формоваться при нажиме.
Многие народы едят хлеб из цельной муки, обходясь без дрожжей, соды, соли, яиц и всевозможных разрыхлителей.
Проходят годы и в зависимости от начального запаса
здоровья, данного нам по наследству, и ряда других факторов (здоровый образ жизни, высокая физическая и умственная активность, закалка, факторы внешней среды и прочее) наступает расплата за… хлеб. Расплата гнилыми зубами, плохим пищеварением, атеросклерозом, пониженной жизненной активностью — одним словом, своим здоровьем.
