Требования к тепловой обработке продуктов
Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, завершающий этап приготовления блюд. Вкусовые качества пищевых продуктов во многом зависят от вида и способа кулинарной обработки. Необходимо помнить, что на этом этапе в приготовляемых бюдах создается высокая температура, под действием которой погибают микробы. Поэтому необходимо следить, чтобы при тепловой обработке блюд строго выдерживался необходимый температурный режим как в отношении уровня температуры, так и времени теплового воздействия на продукт. Нельзя забывать, что термическая обработка продуктов снижает в них содержание витаминов. Поэтому необходимо соблюдать ряд правил, о которых говорилось выше.
При приготовлении котлет и биточков из мясного и рыбного фарша, а также рыбы кусками изделия обжариваются с обеих сторон в нагретом до кипения жире не менее 10 мин, после чего выдерживаются до готовности в духовом шкафу. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (блинчики с мясом, макароны с мясом и т. д.) или при отпуске вареного мяса к первым блюдам оно обязательно подвергается вторичной тепловой обработке путе кипячения в бульоне или обжаривания.
.
Для приготовления студня промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. до свободного отделения мяса от костей. Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и снова кипятят не менее 30 мин, затем разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильнике, на стеллажах. Разливка в формы бе повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорическ запрещается. Срок реализации студня (при наличии холода) более 12 ч. При отсутствии холода студень изготовлению и реализации не подлежит.
Для приготовления паштета печенку нарезают, варят или жарят, до полной готовности, проваренную или прожаренную печенку в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают сквозь сито и заправляют. При изготовлении запеченного в тесте паштета температура в толще его должна быть не ниже +90°С. Готовые паштеты после охлаждения перед самым отпуском потребителю нарезают на порции. Срок хранения паштета — не более 24 ч. Приготов-1 ление студня, паштета, блинчиков с мясом допускается на предприятиях общественного питания в летнее время (май—сентябрь) только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Необходимо помнить, что усвоение пищи во многом зависит от ее внешнего вида, вкуса, запаха. Блюда красиво оформленные, с приятным ароматом вызывают условно-рефлекторное отделение желудочного сока еще до еды, что способствует их лучшему усвоению.
До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.
Раздаточные пункты, филиалы столовой и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуются плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термосах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После этих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.
Выдача обедов на дом из предприятий общественного питания производится в специальных помещениях. Отпуск пищи осуществляется только в чистую посуду потребителей (отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается).
Продают готовую пищу и кулинарные изделия отдельно от полуфабрикатов.
Для хорошего обслуживания посетителей предприятия общественного питания должны иметь разнообразное меню, хороший выбор мясных, рыбных, овощных и молочных блюд. Это позволяет лучше удовлетворять потребность организма во всех пищевых веществах, а правильное сочетание мясных блюд с овощами, а также рыбных, яичных, молочных, кроме того, значительно повышает усвоение пищевых веществ.
