Санитарная оценка
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, тщательно осматриваются для определения их качества. Эта работа проводится кладовщиком и заведующим столовой. Качество пищевых продуктов регламентируется стандартами и временными техническими условиями. Стандарт — это документ на определенный вид пищевого продукта или изделия, в котором устанавливаются все свойства образцового во всех отношениях продукта, правила выемки проб на анализ, методы испытаний, условия хранения, правила упаковки и т. п.
Если при приеме пищевых продуктов на предприятии общественного питания обнаружены продукты, не соответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными к употреблению в пищу, такие продукты должны быть немедленно использованы в соответствии с условиями, предъявленными ветеринарным и санитарным надзором. Мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое не допускается к приему и использованию в пищу. Запрещается также принимать на предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора (миражные), мясные и рыбные консервы, не отвечающие требованиям ГОСТа.
Санитарная оценка принимаемых продуктов производится по так называемым органолептическим показателям, т. е. по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. При малейшем сомнении в доброкачественности продуктов они не подлежат приему.
При приеме пищевых продуктов вскрытие тары (бочки, ящики) производится после предварительной ее очистки. При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть проч дукты непосредственно на весы. Продукт взвешивается в таре или на чистой клеенке, бумаге, полиэтиленовой пленке.
Для предупреждения загрязнения продуктов после их приема необходимо следить за чистотой внутрицехового транспорта (теле жек, подъемников, транспортеров), тары и весов. Это оборудона ние систематически подвергается очистке и дезинфекции.
Сухие продукты перед использованием в пищу подлежат осмотру на наличие посторонних примесей. Для удаления их сухие продукты перебирают. Сахарный песок, муку, манную и мелкодробленые крупы просеивают через сито с соответствующими ячей ками. Крупу перебирают и тщательно промывают.
Овощи, поступающие со склада, в заготовочном цехе подвергаются переборке и очистке, загнившие и испорченные удаляются. Очищенные овощи, зелень, а также грибы после переборки промываются в чистой холодной воде с помощью грохотов, дуршлапг и т. п.
Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализаций во избежание потемнения хранится клубнями в воде, другие корнеплоды и овощи — в целом виде, покрытые белой влажной ткань для предохранения их от загрязнения и высыхания при темпера туре не выше -)-12°С в течение двух-трех часов. При механической очистке картофель дочищают вручную и повторно промывают. При обработке свежей капусты сначала снимают загрязненный слой листьев и кочерыжку. При наличии в капусте личинок или червей кочаны погружают в соленую воду на полчаса. Личинки при этом всплывают. Их собирают и уничтожают. Овощи, фрукты, ягоды, идущие в питание в свежем натуральном виде, тщательно промывают проточной питьевой водой.
Мясо. Части мясных туш тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Места, где имеются клейма, ушибы и загрязнения, срезают. Мороженое мясо оттаивают полутушами или четвертям в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) или на столах в мясном цехе.
Солонину перед употреблением вымачивают кусками по 1 — 1,5 кг в холодной воде (не выше 12°С) из расчета 2 л воды на 1 кг мяса. Воду сменяют первый и второй раз через час, в третий раз — через 3 ч, а затем через 6 и 12 ч. Солонину крепкого посола вымачивают 24 ч. В теплое время года ее вымачивают более мелкими кусками в течение 6 ч путем орошения водой из водопровода в ванне со стоком или меняют воду через каждый час.
Рыба. Очищенную и выпотрошенную рыбу, а также полезные ‘ рыбные отходы (головы, хребты, хвосты и пр.) тщательно промывают в холодной воде и немедленно направляют в тепловую обработку. Оттаивают мороженую частиковую рыбу в холодной подсоленной воде в течение 2—4 ч в зависимости от размера. Крупную рыбу осетровых пород оттаивают на столах или досках в рыбном цехе.
Варка порций рыбы производится отдельно от варки полезных отходов (голов, хребтов, хвостов и др.). , Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде (для удаления с поверхности соли и загрязнения), затем закладывают в ванну и заливают на полчаса холодной водой для набухания. После этого рыбу очищают от чешуи, потрошат и снова промывают. Обработанную таким образом порционированную рыбу закладывают в ванну для вымачивания.
